Tarmuka naise firma Janely Koduköögi hoidised, supipõhjad, küpsetised ja jõulutoidud on Pärnumaast teada-tuntud kaugemalgi.
„Mulle meeldivad jõulud isetehtud süldi ja ahjus särisevate verivorstidega. Naudime perega head ja paremat. Sel ajal meenutan alati oma vanaema, kelle mälestust ja õpetusi püüan edasi anda oma küpsetiste ja muude söökidega jagada neid maitseid teistegagi. Vanaema tõdemus „Minu jaoks on söök tähtis“ on ka minu lipukiri,“ tunnistab kirglik kokk Janely Kuuskler, kes igal aastal tavatseb esimesed verivorstid valmistada juba oktoobris. Peale eespool nimetatu on tema menüüs ka valge tanguvorst ehk makk – Eesti iidne sealihast, lisanditest ja maitseainete segust loomasooles valmistatud jõuluroog, mis on tänini levinud meie saartel. Verivorsti valmistamise ja söömise komme kandus siinmail mõisatest rahva sekka 18. sajandi lõpus ning hakkas laiemalt levima 19. sajandi alguses. Vaevalt toona mõeldi, et veri lisab tanguvorstile spetsiifilise
Vanasti oli kombeks verivorste valmistada jõulureedel, aga ettevalmistused selleks algasid juba kevadel põrsa võtmisega. Paar nädalat enne pühi tapeti siga, et verivorsti tegemiseks vajalik tooraine (värske veri, liha, puhastatud sooled) ja maitseained oleksid õigeks ajaks varutud.
„Ühe laari verivorstide tegemiseks kulub 3 päeva. Kõigepealt lähen talupoodi varumisretkele. Ostan sealt liha, vere, sooled ning tangud, sibulad-küüslaugud, vorstirohud,“ mainib Janely.
„Kui mul on 1 kilo tangu, saab mitu kilo vorsti, sõltuvalt koostisainetest ja minu tujust. Ma kokkan ikka vanaema kursi kohaselt – valin kogused silma järgi, maitsestan tundega. See tähendab, et lisan keedetud tangule ja ahjus küpsetatud pekise liha-sibula segule soola-pipart-majoraani, nagu õigeks pean. Lasen sellel pudrul natuke seista ja mekin. Kui vaja, lisan veel maitseaineid,“ selgitab kodukokk.
Kui on aga soov oma käega verivorste valmistada, siis Janely soovitab otsida kokaraamatutest meelepärase retsepti. „Tavaliselt tuleb nende näpunäidete järgi 1 kilo odrakruupide kohta võtta 2,5 liitrit vett, 1 liiter seaverd. 500 g pekki ja 300 g liha, 300 grammi mugulsibulat ning vorstirohtu, soola, pipartm“ täpsustab vorstimeister.
Pestud ja leotatud tangud tuleb panna kuuma vette ja keeta nõrgal tulel. Siis on paisunud kruubitangudele vaja lisada maitseained Enne hauduma jätmist peab „vorstipudru“ hoolikalt läbi segama. Kirjutamata reegli järgi hautamise aegu putru ei liigutata ning valmimise järel peab see pisut jahtuma, enne kui töökäik näeb ette vorstipõhja „täiendamist“ praetud sibula ja pruunistatud lihasegu tükkidega. Veri lisada jahtunud massile. Pärast seda võib hakata vorstilehtri ja -toppimise pulga abil seasooli pudruga täitma. Täidetud sooled siduda tugeva niidi või linase lõimega kokku. Väikeste vorstide saamiseks teha soolele palju keerde peale.
Viimaks panna vorstid vähese soolaga ja loorberiga maitsestatud vette umbes veerandtunniks aeglasel tulel keemiseni (muidu sooled lõhkevad!) kuumenema. Aeg sõltub soole jämedusest. Pärast veest väljatõstmist jätta vorstid üksteise kõrvale restile nõrguma-jahtuma.
„Vahel küsitakse, miks iga kord on minu tehtud vorstidel pisut erinev maitse. Vastan, et see tuleneb minu otsivast loomusest ning vorstide koostisest. On ju kogused erinevad, samuti lihatükid – mõni on pekisem, teine jälle taisem. Nagu ilm muutub iga päev, nõnda muutub ka toit,“ kommenteerib kokk, kelle sõnul sõltub söögitegugi meeleolust. Näiteks kui ta teeb juuretisega leiba, siis vägisi pole mõtet punnitada – halva tujuga tainas lihsalt ei kerki.
„Minu jaoks ei ole toit masstoodang, selles peab olema hinge ja armastust. Ma hindan maalähedust ning kasutan „kodukootud“ porgandit, kartulit, kaali... Pakun alati head toitu, mida olen valmistanud oma maitse ja kõhutunde järgi,“ nendib 10 aastat (veri)vorste meisterdanud naine.
